Odpowiadając na tytułowe pytanie można stwierdzić nieco przewrotnie, że do gotowania sous-vide niezbędny jest dobry smak, pragnienie zdrowego odżywiania się oraz duża wiedza i doświadczenie. W praktyce największe znaczenie ma profesjonalny sprzęt i doskonałej jakości produkty spożywcze. Gotowanie  sous-vide, to bardzo ekskluzywna i wymagająca technika obróbki termicznej potraw, którą stosują regularnie tylko wybrane lokale gastronomiczne i pasjonaci kuchni molekularnej. 

W związku z tym, że gotowanie sous-vide stało się niezwykle modne, internetowe poradniki kulinarne zachęcają do prób przeprowadzanych w warunkach domowych, przy użyciu podstawowych sprzętów kuchennych. Jakkolwiek takie eksperymenty nie są z góry skazane na niepowodzenie, to trudno mówić o komforcie gotowania i precyzyjnej kontroli przebiegu całego procesu. 

Podstawowy zestaw do sous-vide: pakowarka próżniowa i cyrkulator do gotowania 

Gotowanie sous-vide wymaga próżniowego opakowania produktów spożywczych. Do tego celu doskonale nadają się pakowarki próżniowe – urządzenia potrzebne w każdej profesjonalnej kuchni. Należy zwrócić uwagę na to, aby zastosowane worki były wykonane z odpowiednio grubej folii, odpornej na wysokie temperatury.   

Drugim niezbędnym warunkiem cieszenia się potrawami sous-vide jest zastosowanie odpowiedniego sprzętu do podgrzewania wody. Możliwe jest gotowanie w garnku ustawionym na płycie grzejnej. Jednak jest to sposób mało komfortowy i nie dający gwarancji powodzenia. Głównym problemem jest utrzymanie odpowiedniej temperatury. Jeżeli regularnie stosujemy “gotowanie w worku” powinniśmy zaopatrzyć się w cyrkulator do gotowania. Tego typu urządzenie gwarantuje nam utrzymanie stałej temperatury i pozwala precyzyjne kontrolować czas gotowania.  

Wśród profesjonalnych cyrkulatorów znajdziemy dwa podstawowe typy urządzeń. Pierwszym jest podgrzewacz, do którego wstawia się stalowy pojemnik o wymiarach np. GN 1/1. Bardziej elastyczny w użyciu jest cyrkulator w postaci dużej grzałki, którą można zainstalować praktycznie w każdym stalowym lub wykonanym ze szkła naczyniu. Wielkość pojemnika należy dostosować do ilości gotowanych produktów oraz mocy grzałki. Cyrkulatory zgodnie z nazwą, zapewnią odpowiednie rozprowadzanie ogrzewanej wody po całym naczyniu, co jest niezwykle istotne dla utrzymania jednakowej temperatury wszystkich gotowanych potraw. Zabezpieczenie przed parowaniem w czasie długotrwałego gotowania może być zwykła folia aluminiowa. Dzięki niej można wykorzystać naczynia o dowolnym kształcie. 

Pakowarka próżniowa i cyrkulator do gotowania w zasadzie wystarczą, nawet do regularnego przygotowywania większych ilości potraw sous-vide na potrzeby lokalu gastronomicznego. Jeżeli często stosujemy tę metodę obróbki termicznej, to przydatnym uzupełnieniem będzie kostkarka do lodu. Należy bowiem pamiętać, że gotowanie sous-vide to bardzo dobra metoda pasteryzacji produktów spożywczych. Po ugotowaniu, potrawy można zamrozić, a następnie ponownie rozgrzać przed podaniem – bez utraty wartości odżywczych i walorów smakowych. Najlepszą metodą szybkiego chłodzenia przed włożeniem do zamrażarki, jest zanurzenie w kąpieli złożonej z lodu i wody w proporcjach 1:1. 

Jednak, jak wspomnieliśmy na wstępie, profesjonalny sprzęt jest ważnym, lecz nie jedynym warunkiem powodzenia w gotowaniu sous-vide. Dwa pozostałe, to doskonałej jakości produkty spożywcze i kunszt kulinarny. 

Gotowanie próżniowe nie znosi kompromisów jakościowych  

Celem gotowania sous-vide jest zatrzymanie w żywności wszystkich cennych składników i wydobycie jej naturalnego smaku. Na wynikające z tego faktu konsekwencje zwraca uwagę specjalista ze   sklepu z wyposażeniem kuchennym Alimax:  – Potrawy przygotowane w technologii sous-vide będą tylko i aż tak dobre jak produkty, które zamknęliśmy w foliowych woreczkach. Dlatego bardzo zdradliwe mogą być wszelkie kompromisy jakościowe. Dotyczy to szczególnie mięs i ryb, które muszą być nie tylko idealnie świeże, ale także odznaczać się wysokimi walorami smakowymi. Mięso pochodzące od zwierząt z hodowli przemysłowych czy warzywa i owoce produkowane z użyciem dużej ilości nawozów sztucznych, w sposób oczywisty zaniżą walory smakowe potraw gotowanych metodą sous-vide.   

Innym wyzwaniem jest doskonale opanowanie sztuki kulinarnej. Wszystkie przyprawy, które trafiają razem z produktami spożywczymi do próżniowo zapakowanego worka, nie ulegną wypłukaniu – nie wzmocnią, ani też nie złagodzą swojego smaku i aromatu. Mówiąc inaczej: błędy w przyprawianiu nie dadzą się zamaskować w gotowej potrawie. Osłabienie smaku soli czy ostrych przypraw w trakcie gotowania jest niemożliwa, co sprawia, że trzeba zachować dużą precyzję dawkowania. 

Istnieje też inne ryzyko: brak uznania ze strony konsumentów. Dla wielu amatorów jedzenia potrawy przygotowane w próżniowo zamkniętym worku mogą być trudne do odróżnienia od tych, które zostały ugotowane na parze czy po prostu w wodzie. Przede wszystkim wizualnie, ale także smakowo. Delikatny, specyficzny smak docenią pasjonaci zdrowego żywienia: produkty spożywcze z niewielką ilością przypraw są najzdrowsze, łatwostrawne i najbogatsze w składniki odżywcze. Jednak nie wszyscy są skłonni wyrzec się dla zdrowia atrakcyjnego wyglądu potraw i przyzwyczajeń kulinarnych. Dlatego niezwykle ważna jest końcowa obróbka “potraw z worka”. Dotyczy to szczególnie mięs, które można podać z odpowiednim sosem albo po uprzednim zarumienieniu, aż do wytworzenia odpowiednio chrupiącej skórki. Doskonałym sposobem na oprawienie walorów wizualnych i smakowych jest krótkie grillowanie lub smażenie w głębokim tłuszczu. Z równie dobrym efektem można też zastosować opalanie palnikiem gazowym. Wymienione zabiegi spotkają się z uznaniem tych konsumentów, którzy doceniają zdrowe jedzenie, ale jednocześnie nie chcą wyrzekać się swoich przyzwyczajeń.